Sureau noir, cuisine des fruits

Elles doivent être utilisées et donc cueillies bien mûres. Mais elles ne sont jamais mûres toutes en même temps sur une ombelle et là réside la difficulté. Il faut cueillir des ombelles où la majorité des baies sont mûres (quand elles le sont toutes, une partie d'entre elles est desséchée) et les égrener à la main (avec des gants, ça tache) : les baies noires se détachent facilement, les vertes résistent et restent attachées à leur pédicelle. Si quelques baies vertes se mélangent aux noires, ce n'est pas trop grave, elles faciliteront la prise des gelées. Par contre il est absolument indispensable de n'utiliser que les baies, sans les pédicelles qui sont amers.
Elles seront consommées dans des tartes mais beaucoup de préparations se font à partir du jus.
Pour obtenir le jus, il y a deux méthodes :
- la méthode manuelle, on les met dans une bassine avec un peu d'eau et on les fait éclater sur le feu. Ensuite il faut presser et filtrer le jus. C'est très pénible.
- la méthode moderne avec un extracteur (qui

peut servir pour d'autres fruits et d'autres préparations).

On peut aussi acheter le jus tout prêt :

A partir de ce jus on peut préparer sirop, vin, apéritif, liqueur, gelées, confitures, mousses et sorbets, seul ou mélangé à d'autres fruits ou pour des préparations salées, vinaigre, ketchup, sauces pour les viandes, surtout pour le gibier.

La conservation, pour les consommer toute l'année :
- sous forme de jus pasteurisé, stérilisé ou au congélateur, de sirop, de gelées
- sous forme séchée, simple ou comme pour le sureau péruvien : les baies sont séchées, retrempées dans le jus frais d'autres baies et de nouveau séchées.
- et surtout, et en particulier si vous n'avez pas le temps de préparer de grande quantités, le plus simple est de les mettre au congélateur. Les baies de sureau se prêtent parfaitement à ce mode de conservation. En voici juste sorties du congélateur. Après décongélation elles auront toujours aspect et consistance fermes comme des baies fraîches.

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